블루베리의 기능성과 수확 및 보관(3)

 

Ⅲ. 블루베리의 과실 성분과 기능성

 

40. 블루베리 과실에 함유된 몸에 좋은 기능성 성분은?

안토시아닌, 페놀 화합물블루베리에 들어있는 안토시아닌은 5개의 안토시아닌

배당체(델피니딘, 시아니딘, 페튜니딘, 말비딘, 페오니딘)에 3종류의 당

(글루코스, 갈락토스, 아라비노스)이 결합되어 15가지 종류의 안토시아닌이

존재하는 것으로 밝혀졌다.

블루베리에 함유된 안토시아닌 함량은 생과실 100g당 로우부쉬 188mg, 하이

부쉬 100mg, 래빗아이 210mg을 함유하고 있다.

이는 빌베리의 370mg 보다는 적지만, 딸기(25mg/100g)보다는 4-5배 높다.

블루베리는 안토시아닌 이외에도 클로로겐, 안토시아니딘, 폴리페놀 배당체,

카테킨등 다양한 종류의 페놀물질이 존재한다.- 당, 산, 비타민블루베리의

주요 당은 글루코스와 프락토스이며, 약 1:1의 비율로 함유되어있다.

주요 산은 북부하이부쉬의 경우 시트르산, 말산, 숙신산이며, 시트르산이

약 60% 가량의 비율을 차지하고 있다.

래빗아이의 경우는 말산(42%)과 숙신산(42%)이 주요산을 차지하고 있다.

생과 중의 당 함량은 98-116mg/g, 산함량은 4.4-7.8mg/g으로 당산비는 14-23의

범위로 식미가 우수하다. 비타민 C의 함량은 9.0-16.7mg 전후로 사과에 비해

높지만, 감귤류의 1/3정도이다. 비타민E 함량은 1.59-1.7mg으로 다른 과수에

비해 높다.

- 식이섬유블루베리는 과피와 종자까지 먹기 때문에 식이섬유 함량이 높다.

블루베리에 함유된 식이섬유는 과실 100g당 불용성 식이섬유(셀룰로스, 헤미

셀룰로스, 리그닌) 3.7g과 수용성식이섬유(펙틴) 0.4g으로 총 4.1g 함유되어

있다.

이는 참다래 2.9g, 바나나 1.7g, 사과1.3g에 비해 월등히 높은 수치이다.

수용성 식이섬유는 혈청 및 간의 콜레스테롤 함량을 저하시키며, 불용성 식이

섬유는 변비개선과 장내 운동, 대장암, 직장암 예방에 도움을 주는 것으로

알려져 있다

- 풍부한 미네랄블루베리 과실에는 철, 아연, 동, 망간이 다량 함유되어 있다.

아연은 각종 효소의 안정화, 활성화에 관여하며, 아연 결핍에 의해 성장장해,

식욕부진, 미각장해, 정신장해, 면역능력 저하, 생식기능 이상 등을 유발할

수 있는 것으로 알려져 있다.

블루베리에 함유된 아연함량은 93-110μg(100g 신선과)이다.

1일 권장 아연 섭취량은 성인(30-49세) 남자는 12mg, 여자는 10mg이다.

블루베리에 함유된 망간은 260-282μg(100g 신선과)으로, 전체 과실 중에서

상당히 높은 함량을 보이고 있다. 망간은 아연과 함께 활성효소의 활성을

억제하는 생체내효소 SOD(Superoxide Dismutase)의 구성 성분이며, 각종 생체

내의 생리활성 반응에 관여한다.

망간의 부족은 골(骨)대사, 당지질대사, 혈액 응고능, 피층대사 등에 영향을

미치는 것으로 알려져 있다. 망간 섭취량은 성인(30-49세) 남자는 1일 4.0mg,

여자는 1일 3.5mg이다.

 

41. 블루베리를 기능성 과실이라고 부르는 이유는?

블루베리 과실은 기능성이 우수하여 21세기의 슈퍼 푸드라고 불리고 있다.

블루베리 과실에는 다양한 미네랄과 식이섬유, 안토시아닌, 폴리페놀이 함유

되어 있다. 이중에서 우수한 기능성을 나타내는 첫 번째 요인은 고 함량의

안토시아닌이다. 안토시아닌의 기능성은 사람의 시각에 대한 효과와 인체에

대한 생리 및 병리적인 효과를 들 수 있다.

안토시아닌이 눈에 미치는 효과는

 1) 시각기능 개선작용,        2) 눈의 피로 개선효과,

 3) 당뇨병성 망막증의 치료,   4) 노인성 백내장의 진행 억제이다.

이는 안토시아닌의 체내 안구 망막에 존재하는 로돕신이라고 불리는 자색색

소체의 재합성에 관계하는 효소활성을 촉진하기 때문인 것으로 밝혀졌다.

안토시아닌의 생리 및 약리기능은

  1) 혈소판응고 보호 작용,   2) 모세혈관 보호 작용,  

  3) 결합조직의 강화작용,    4) 요로 감염증의 치료,  5) 항궤양 효과

     등이 있다.

둘째로, 안토시아닌과 같은 다양한 플라보노이드 화합물과 다양한 페놀릭산이

나타내는 높은 항산화활성이다. 특히, 안토시아닌은 비타민 E, C에 비해

약 5배 이상의 항산화활성능을 지닌 것으로 알려져 있다.

블루베리에 있어서 항산화활성은 안토시아닌이 84%, 플라보놀류14%, 클로로

제닉산 2%로 이루어진다고 보고되었다.

일상생활에서 사람이 호흡하는 산소의 약 20%가 활성산소로 변환되며, 이러한

활성산소는 하루에 약 10,000번 정도 인체 내 세포를 공격하고 있다고 한다.

인간에 있어 감염병을 제외한 질병의 90%가 활성산소에 기인하며, 심장병,

뇌졸중. 당뇨병, 비만, 고지혈증 등의 각종 생활습관병과, 암과 노화에 직접

적인 영향을 미치고 있다.

이러한 활성산소를 제거하는 힘의 세기를 항산화 활성능이라고 하며, 미국

농무성의 실험에 의하면, 블루베리과실은 여러 가지 과채류 중에서도 가장

높은 항산화 활성능을 지닌 것으로 밝혀졌다.

또한,최근의 임상실험 결과에 따르면 블루베리 과실 섭취가 치매 예방과

기억력 증진에 큰 도움을 주는 것으로 보고되었다.

이외에도 블루베리에 함유된 높은 함량의 섬유소는 현대인에게 부족한 식이

섬유를 보충해주어 각종 현대병을 사전에 예방할 수 있게 도와준다.

 

42. 블루베리 생과를 어느 정도 먹어야 기능성효과를 볼 수 있으며,

    블루베리 잼이나 블루베리 건과를 먹어도 기능성 효과가 있는가?

블루베리를 생과로 먹을 경우 1일 40g(과실 약 20-30개) 이상을 3개월 이상

지속해서 먹을 경우 시력개선 및 시력감퇴 억제 효과가 있는 것으로 보고

되었다.

블루베리 섭취 후 약 4시간 후 안토시아닌의 효력이 나타나며, 24시간 이내에

소실되는 것으로 보고되었다. 따라서 블루베리 과실을 지속적으로 섭취하는

것이 중요하다. 안토시아닌은 가공해도 크게 파괴되지는 않는다. 그러나 안토

시아닌은 가열과 강산성 조건에서는 쉽게 분해되는 특성을 지니고 있다.

따라서 블루베리 잼을 만들 경우는 40-60℃의 저온에서 단기간 가열하는 것이

안토시아닌의 분해를 막을 수 있다. 블루베리 잼의 경우는 사용된 과실당 안토

시아닌 함량이 다르므로 100mg/100g 함유되었다면, 약 30-35g 이상을 섭취하는

것이 좋다. 블루베리 건과의 경우는 10g(건과 10개) 이상에 해당한다.

 

 

IV. 블루베리의 수확과 보관

 

43. 과실의 수확 적기는 언제인가?

블루베리 과실의 수확적기는 과실이 전체적으로 밝은 파란색으로 착색된 후

5-7일 이후가 수확적기이다. 이 시기에 접어들어 과병부분도 착색이 되고,

과실의 과병부와 열매자루에 이층이 형성되어 쉽게 수확이 가능하게 된다.

이층이 형성 되어 과병부가 건조 되어야만 수확 후 부패가 일어나지 않는다.

조기 수확의 경우는 과병부가 습하여 중량감소가 빨리 일어나며 쉽게 부패가

진행되므로 조기 수확하지 않도록 주의하여야 한다.

또한 조기 수확과는 수확 후에 착색은 증진이 되지만 당도가 높아지지 않고

산도가 감소하지 않기때문에 당산비가 낮으며 식미 가치가 크게 떨어져

소비자가 블루베리 과실을 기피하는 요인이 된다.       

 

44. 수확시 유의점은 무엇인가?

블루베리 수확은 상처가 나지 않도록 이층이 형성된 후 손끝으로 가볍게

비틀 듯이 채취하며, 수확은 너무 이른 아침에 따지 않도록 한다.

아침 일찍 수확하게 되면 다습에 의해 품질 저하 요인이 될 수 있다.

또한, 고온 하에 수확할 경우 과실 품온이 올라가기 때문에 좋지 않다.

따라서 습하지 않은 오전 중에 수확을 끝내는 것이 바람직하다.

또한 수확 후 최대한 빨리 과실 품온을 떨어뜨릴수 있게 그늘에 보관하든지

선풍기를 이용하여 조기 예냉(10-15℃)을 시켜야만 최대한의 품질을 유지

시킬 수 있다.                         

 

45. 블루베리의 저장방법은?

블루베리 과실은 수확 후 즉시 예냉을 한 후 저온저장을 하여야만 우수한

품질을 유지할 수 있다. 생과실의 저장 적온은 2℃ 저장의 경우 2주간 품질을

유지할 수 있다. 블루베리 과실은 급속 냉동 및 해동에 따른 성분변화가 적어서

냉동보존으로 장기간 우수한 품질을 유지할 수 있다. 냉동 시 저장온도는

-20℃에서 10~12개월 간 품질 저하없이 선도를 유지할 수 있다.

현재 외국의 대형 유통업체는 개별급속냉동(Individual Quick Frozen, IQF)

후 냉동저장을 하여 과실이 달라붙지 않고 보다 우수한 품질을 유지할 수

있는 방법을 사용하고 있다. 일반 가정에서는 가정용 냉동고를 이용하는 것

만으로도 장기간 블루베리 과실을 즐길 수 있다.